烘焙帮实验室 | 植物奶油比动物奶油好?别再被“植物”俩字忽悠了!

「 奶油测试

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今天是母亲节,胖熊在此给做了妈妈的帮友们以及所有帮友的妈妈献上最真诚的祝福:祝母亲节快乐!愿所有母亲平安、健康、快乐每一天!

今天《烘焙帮实验室》第四期的主角是奶油。奶油是很多人的心头爱,面包、蛋糕、泡芙等都会使用奶油做调味品。一个蛋糕好不好吃,原材料占了重要的因素。原材料中,奶油是不可或缺的部分。

很多人都知道奶油分动物奶油和植物奶油两种。但是,这两种奶油到底哪一种好?它们有什么区别?如何区分两种奶油?植物奶油和动物奶油你会选哪一种?

面对这个问题,相信一开始很多吃货听到“植物”两个字都会觉得和低卡低脂挂钩,毫不犹豫选择前者。但是事实是否如此呢?为了让大家清晰地了解他们,今天《烘焙帮实验室》从成分、营养、味道、口感等多方面将动物奶油和植物奶油进行了对比,为大家一一揭晓。

By  胖熊

材料

动物奶油  1份

植物奶油  1份

过程

1、动物奶油也叫淡奶油或者是稀奶油,是从新鲜牛奶或乳脂中分离出脂肪的高浓度奶油,含大量的脂溶性维生素A、D等。营养价值高,更健康。通常我们在市面上看到的叫heavy cream,或是heavy whipping cream也就是动物奶油。

2、植物奶油就是人们常说的人造奶油,它是从植物中提炼油脂,通过氢化等工艺,做成近似于动物奶油的质感。植物奶油有很多名目繁多的说法,诸如植脂奶油、氢化大豆油、氢化棕榈油等。这些都是氢化植物油,也就是植物奶油,只不过属于不同种类。植物奶油氢化的过程会产生反式脂肪酸,而反式脂肪酸不是天然脂肪酸,是一种不饱和脂肪酸。反式脂肪酸对健康并无益处,也不是人体所需要的营养素。人体对这个反式脂肪酸的代谢速度是非常慢的,更易使人发胖,对心脑血管造成负担,患上心血管疾病及其他慢性病的风险会有所增加。也可能会导致人体动脉硬化,对小孩则可能会影响神经发育。另外,卫生部12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定,食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时,可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油,但是标签中标注反式脂肪为0的原因。买食品时应仔细,因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。

3、观察:将两种奶油倒入玻璃杯中,发现因为左边的动物奶油因为含有大量油脂,所以略带黄色,而右边植物奶油是不含乳脂,颜色格外雪白。

4、闻一闻:胖熊请来了公司里不懂烘焙的程序猿,让他带上眼罩分别闻一闻两种奶油的味道。没想到,我们的程序员竟然很喜欢植物奶油,因为他觉得植物奶油闻起来好像在吃起来冰激凌,有香甜的味道,而动物奶油只有淡淡的奶味,甜味淡也不怎么明显。不知道广大直男是否也是这样认为的呢?但是胖熊觉得植物奶油的香甜味更像是香精的味道,不如动物奶油淡淡的奶香味来得更自然一些!

5、尝一尝:动物奶油除了天然的奶香几乎没有别的味道,入口即化,吃起来很轻柔,一点儿也不腻,是小孩和老人都可以放心吃的奶油。植物奶油由于是人工合成,添加了非常多的香精,因此很香,口感多样,吃起来黏黏的,吃多了不由地会觉得腻。

6、溶水法:将奶油搅拌均匀后,取同重量的动物奶油和植物奶油分别倒入冷水中,动物奶油快速化开,完全溶入水中,而植物奶油则直接沉入杯底,没有化开。对两杯水进行搅拌,动物奶油和冷水完全融合,植物奶油依旧没有溶化开。

7、随后胖熊采用涂抹法进行鉴别:取少量两种奶油涂于手臂上,进行揉搓。不到一分钟时间,动物奶油很快消失,很快就被皮肤表面吸收掉了,给人一种很清爽的感觉。而植物奶油随着揉搓时间加长,手臂上剩下发白的膏状物,粘粘的,十分厚重。可想而知,这植物奶油吃进肚子里后是很难被消化吸收掉的。

8.加热法:取相同重量的植物奶油和动物奶油,倒于玻璃杯中,放到微波炉中加热1分钟。动物奶油却变成了牛奶状液态,刚从微波炉取没多久,表层形成了一层奶皮,而且奶香味反而更加浓郁。

9、同样的做法,植物奶油在加热后体积比原来的稍微大了一点,由原来的液态开始凝固成黏稠的膏状,除此之外,植物奶油之前的甜香味已经消失。

10、打发:取相同量的奶油进行打发,左边的植物奶油经过过打发后明显比右边的动物奶油体积大1~2倍。所以植物奶油的打发率远远高于动物奶油,一盒人造奶油打发后可能做4—5个蛋糕,而同样重量的动物奶油打发后最多做3个蛋糕。同时动物奶油的价格又高于植物奶油2—4倍。很多面包店为了节约成本,大多会使用植物奶油作为制作原料。这就是为什么很多人会抱怨自己做一个蛋糕的成本远远高于自己在外面买的了。

11、动物奶油在打发到6,7分勉强可以流动的状态时,就要很小心了,因为这时候再打发一下很快就会达到8,9分最适合裱花的状态,可别打发过头而造成油水分离了。而植物奶油的质地比较硬,容易塑性。除此之外,植物奶油还可以重复使用,非常适合裱花新手用来练习裱花哟。它不受温度的影响,无论冬夏,可以制作复杂的裱花。此外,它的颜色非常白。动物奶油的质地比较软,只能做简单的裱花,受温度影响很大,温度高容易融化。颜色呈淡淡的乳黄色。

Tips

说了那么多,大家学会了怎么分辨么?无论是在外面购买还是自己在家DIY,都建议大家一定要选择天然健康的原材料,这样才能吃的开心,吃的放心哦!

胖熊,90后吃货妹子~喜欢瑜伽和长跑 ,一言不合就来场说走就走的旅行~ 关于美食、运动和旅行,或者有啥想说的都可以在“写留言”调戏胖熊

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